Foie gras, tên gọi một loại pate đặc biệt của Pháp, luôn là gây những một tranh cãi dữ dội giữa các tín đồ ẩm thực và những nhà bảo vệ động vật, do cách thức mà món ăn này được tạo nên.
Foie gras trong tiếng Pháp có nghĩa là “gan nhiễm mỡ,” chỉ những lá gan được lấy từ những con ngỗng được vỗ béo một cách cố ý. Món ăn này được vua Louis XVI yêu thích và trở thành một loại thực phẩm không thể thiếu trong giới hoàng gia vào cuối những năm 1700.
Gan ngỗng foie gras có hình bầu dục, bao gồm hai thùy hình củ hành, một thùy nhỏ hơn thùy kia và có thể nặng từ 0,5 đến 0,9kg. Chúng được lấy từ ngỗng, bởi gan ngỗng lớn hơn gan vịt. Hương vị của gan ngỗng cũng được cho là thơm ngon và tinh tế hơn gan vịt.
Loại gan này màu kem hoặc hồng nhạt, có hương vị cực kỳ tinh tế và phải được nấu chín một cách rất cẩn thận bởi lượng chất béo trong gan có thể dễ dàng tan chảy ở nhiệt độ cao hoặc do quá trình nấu kéo dài.
Những miếng gan chất lượng hàng đầu sẽ có màu sắc sáng bóng và hương vị ngọt ngào. Các đầu bếp thường chỉ chế biến một cách đơn giản như áp chảo, hoặc đun cách thủy trong nồi sứ, sau đó làm lạnh và phục vụ theo từng lát.
Hiện tại, pâté de foie gras là một sản phẩm "văn hóa và ẩm thực" được bảo hộ của Pháp, theo một đạo luật được ban hành vào tháng 1/2006.
Tuy nhiên, một điều khá đặc biệt mà không nhiều người biết là pate gan ngỗng thực ra không phải do người Pháp sáng tạo nên. Theo thông tin trên website Visit Dordogne Valley, chính người Ai Cập cổ là những người đầu tiên phát hiện ra vị ngon của gan ngỗng và vịt được vỗ béo.
Để chuẩn bị cho những chuyến di cư dài hàng năm, các loài chim trời sẽ ăn thật nhiều để vỗ béo cơ thể và nội tạng của chúng. Những người Ai Cập cổ đại đã nhận ra rằng gan của những con chim này có vị đặc biệt ngon, và từ đó tìm cách vỗ béo những con ngỗng và vịt được nuôi trong trại để có được món gan ngon tương tự. Toàn bộ quá trình vỗ béo vịt và ngỗng này được thể hiện trong nhiều bức họa cổ của Ai Cập.
Món ăn này sau đó lan tới giới hoàng gia Hy Lạp và La Mã cổ đại, và được ưa chuộng trong một thời gian dài.
Tuy nhiên, cho đến ngày nay, sau nhiều năm qua tay những đầu bếp khéo léo của Pháp, gan ngỗng béo đã trở thành một đặc sản thuần Pháp. Ngày nay, người Pháp sản xuất 79% nguồn cung gan ngỗng của thế giới, nhưng họ cũng tiêu thụ đến 78,5% trong số đó.
Để có được những lá gan ngon lành, những con ngỗng khi đã đạt đủ độ trưởng thành sẽ phải trải qua quá trình bị “ép ăn”. Theo đó người chăn nuôi sẽ đặt một ống thông xuống thẳng dạ dày của chúng, bơm trực tiếp ngũ cốc vào dạ dày để mỗi con ngỗng có thể tiêu thụ được lượng ngũ cốc lớn nhất có thể.
Quá trình cho ăn này bị nhiều nhà bảo vệ động vật lên án bởi tính phi tự nhiên của chúng. Mặt khác, nhiều hình ảnh cho thấy những con ngỗng khốn khổ bị nuôi nhốt trong những chiếc lồng chật hẹp trong quá trình vỗ béo càng khiến phong trào phản đối món gan ngỗng lên cao.
Gần đây, bang California của Mỹ đã đưa ra lệnh cấm sản xuất và bán món gan ngỗng. Trong khi đó, lệnh cấm gan ngỗng năm 2019 của chính quyền thành phố New York hiện vẫn đang trong giai đoạn tranh cãi. Hoàng gia Anh đã cấm món ăn được ưa thích này trên thực đơn của hoàng gia. Người Đức thậm chí còn từng từ chối khi được mời giới thiệu món gan ngỗng Pháp tại một lễ hội ẩm thực năm 2011.
Tuy nhiên, trên thực tế, nhiều trang trại của Pháp đã sử dụng các phương pháp nhồi nhét “nhẹ nhàng” hơn để tạo ra món gan ngỗng.
Cũng vì vậy, các sản phẩm gan ngỗng trở nên đa dạng hơn với nhiều mức giá khác nhau, giúp thực khách có thể thưởng thức món ăn nức tiếng này không chỉ trên các bàn tiệc xa hoa, mà còn ở trong các quán ăn nhỏ nơi góc phố, cùng một lát thịt bò bíttết và khoai tây chiên./.
